色素大类可分为两种，一种是人工合成的，另一种是天然的。据科学论证，后者对人体有一定的保健作用，尤其在抗氧化、提高免疫能力等方面起着重要作用，如我们常见的β-胡萝卜素、天然胡萝卜素等。

蕃茄红素

蕃茄红素属于脂溶性色素，因此在清洗番茄和圣女果时，我们并未发现严重变色现象。这说明茄红素具有较强的抗氧化能力，能抵抗紫外线引起的暴晒，尤其对于经常外出的年轻女性来说，这是个好消息。





研究表明，除抗氧化外，番茄红素对人体还有一定的保健养生作用。一般而言，食用天然果蔬很少发生番茄红素中毒的情况，生吃也是一种比较有营养价值的吃法，我们可每天食用一些富含番茄红素的食物，如番茄、圣女果、西瓜、番木瓜等。



花青素

在自然界中，青素是一种能变成蓝色的色素，这种色素呈现在食物中，让我们看到的大部分都是紫色，甚至是黑色(花青素含量很高的时候)。十字花科的紫色甘蓝、薯类中的紫薯、谷物中的黑米、水果中的蓝莓、桑葚等，都是高含量花青素的食品。富含花青素的食品在清洗或烹调时特别容易褪色，其原因在于花青素主要存在于细胞液泡中，如果细胞很容易破裂，花青素就会出来。




事实上，花青素对于清除体内的自由基有很大的帮助，具有延缓衰老的作用。另一方面，它既能延缓面部老化，又能呵护血管，使我们的青春由内而外。作为天然色素中特殊存在的花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。放几滴柠檬汁到紫薯粥中，粥就变成红色；加点碱的粥，粥就变成蓝色。

胡萝卜素

它是一种橙黄色的色素，大量存在于那些橙色食物中如橙子、南瓜、胡萝卜等等。但是这并不意味着只有橙黄色食品里才含有胡萝卜素哦，绿色食品含量可能更高。



它对人体很亲和，其主要作用就是可在体内转化为维A，只要日常生活饮食中摄入充足，就算你长时间对着电脑，眼睛也不会觉得干涩。我国北方气候干燥，尤其易脱屑掉皮。丰富的胡萝卜素有助于肌肤快速恢复，并保持肌肤结构完整。假如你经常眼干眼涩、经常皮肤干燥，那就多吃一些富含胡萝卜素的天然食物！






叶绿素和叶黄素

在植物中，叶绿素主要是吸收光，进行光合作用。叶绿素里面含镁离子，能参与人体新陈代谢。使植物呈现绿色的原因也在于叶绿素。




与叶绿素不同，叶黄素对人体的作用主要体现在保护视网膜，为我们抵御强光。但是这并不意味着我们摄入了丰富叶黄素就可以过度使用眼睛，保护眼睛本质上还是要从正确的用眼开始。许多人说，能在哪儿看到叶黄素？事实上，几乎所有的绿叶菜都含有叶黄素，只是平时被叶绿素所掩盖而已。购买的菜放置数天后发现发黄，其黄色主要来源于叶黄素。