市场蓬勃发展，天然色素全球市值超百亿，成为市场“顶流”势不可挡
2022-01-06
说到橘子，我们会想到橙色。看到番茄或辣椒则一定会想到红色。色彩给予人的印象深刻，消费者也常将色彩与味道、新鲜等联系起来，但当以这些食材为原料所制造出来的食品颜色不符合期待时，就会觉得不太对劲。因此，「人工合成色素」在食品制造过程中担当了调色的角色，让食品看起来更好吃，更符合心理预期。不过，在全球追求天然纯粹与健康的风潮下，工业化大量生产的人工合成色素却开始背负骂名。在希望食品接近天然的同时，消费者仍希望有漂亮的外观，或者是它看起来的色彩要符合心理预期。因此，「天然色素」的市场不断逐年成长，根据市场研究公司QYReports的预测，2019～2024年天然色素的市场年复合增长率将以9%持续成长。市场咨询公司Hexa Research则预计2025年，天然色素全球市场可达25亿美元，约合人民币近160亿元！所谓的天然色素，顾名思义就是从蔬菜、水果、植物、矿物质、微生物等天然来源中，透过特殊的工艺进行提炼、萃取而成的着色剂。
例如最常听见的花青素是广泛存在于植物界中的水溶性红色素，玫瑰、杜鹃、圣诞红、苹果、草莓、葡萄等都有。此外，胡萝卜色素取自于胡萝卜等蔬果根茎，虾色素取自于虾类甲壳，甚至高粱果实的壳都可以取得高粱红色素。
Innova市场咨询公司于2017年追踪到的全球食品、饮料新品发布中，天然色素应用最多的前3名分别是焦糖色素（26%）、辣椒红素（19%）与胭脂虫红（11％）。其中最被广泛运用的焦糖色素，就是焦糖化后而成深褐焦糖色的着色剂，在酱油、可乐等产品中都有。
究竟为什么天然色素市场需求会越来越庞大？从市调公司尼尔森（Nielsen）2016年的报告就可以看出一些端倪：全球有61%的消费者表示会尽最大努力避开人工色素。
食品色素供应商GNT Group则在2017年，对来自10个国家、地区的5175人进行线上调查，结果有66%的受访者表示他们会检查食品配料表，以确保其中没有他们不想要的成分；对于色素，有54％的受访者表示他们更喜欢天然色素。
随着这股追求天然、少添加或不添加人工物的风潮而兴起的洁净标章（Clean Label），就倡导不得添加人工色素，也促使众多从业者，转而寻求天然色素。此外，促使天然色素被更多利用还有一大主因是受到法律限制。在包括欧盟、中国等一些国家和地区，某些人工色素是不可以添加使用的，促使品牌的某些产品要拓展当地市场时，必须更改原先的配方，改成天然色素，以合法进入市场销售。虽然天然色素有其市场需求，但目前仍有许多发展障碍，因为有许多研发与技术限制尚未突破，包括天然色素资源较少、提取难度相对高，导致其价格一般比人工色素来得昂贵；一些天然色素色泽稳定性还有待提高。但即使这样，追求天然和健康，是人类共同的心声！目前，天然色素科学家们和从业者正在加倍努力，致力于突破技术瓶颈，创造越来越高效的天然色素，目前已经有些天然色素，其着色性能和稳定性已经可以完全替代人工色素。未来可期，天然色素已经逐渐成为市场主流，这也必将优化人类食谱，为健康体魄添砖加瓦。
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