着色进展：新型天然着色剂可能在食品开发中具有巨大运用潜力
2022-01-26
来自新西兰的科学家们发现了一种名为"auronidins"的新型黄酮色素，这一突破性发现，是对黄酮类花青素的有力补充。科学界一般认为，花青素类黄酮类物质是植物的“关键色素”，正是因为这种色素的作用，使得植物的花朵、果实和叶子呈现颜色（如红色、紫色、蓝色等），同时还可以保护植物免受环境压力。苔类植物是地球陆地上的“原住民”，而近期研究者就在它们身上发现了auronidins，但却未见花青素。这个发现不仅让科学家们重新反思植物色素的演化过程，而且也在进一步研究如何将这些新色素用作天然着色剂。由于人们对人工色素的普遍抵制情绪，以及国际法规对人工色素的限制，食品从业者们向来对于寻找新的天然植物色素抱有浓厚的兴趣，以期待取代人工合成色素，因此，此消息一经宣布，便引发了强烈的反响。这一色素被称为auronidins，因为仍然被归类于aurones（黄酮类）物质，它具备几个重要特性。首先它们呈现的是荧光状，这是花青素所不具备的，其颜色可以由黄色、橙色转到紫色。该色素可用作色彩传感器，用于食品和化妆品中的色素传递。其次，鉴于它来自苔类植物，这些植物具有能在极端环境下生存的超凡能力，auronidins在pH稳定性和水溶性方面，具备极佳的性能。
从载体——苔类植物上观测，auronidins是呈现红色的。但如果把它们在溶液中，就呈现出不同的颜色范围。与此不同的是，大部分花青素在酸性环境中都会处于最稳定的红色状态。也许由这个发现开始，天然色素在运用和呈现上会是一大飞跃，它可以发展或者改造出一系列全新的、更有效的食用天然色素。
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[1]https://www.foodnavigator-asia.com/Article/2020/03/18/Colouring-evolution-New-class-of-pigments-could-have-major-potential-in-natural-food-colourant-development, by Pearly Neo
[2] PANAS,Berland,h.et. al
