天然色素，也许你存在这几大认知误区，我们来一探究竟
2022-02-11
Foodaily曾报道，玛氏的M&M巧克力豆在美国亚马逊网站上悄悄改变了配方，开始销售全天然色素的产品，这使得市场再次关注天然色素。自2015年全球食品行业开始流行天然色素以来，市场一直在稳步增长。然而，仍有许多人对天然色素存在认知误解，如昂贵、不稳定、不鲜艳、味道怪。那真相是什么？让我们来听听高级行业专家的看法。在大多数食品应用中，天然色素的颜色仍然可以非常明亮。例如，森鑫蔬菜汁的Suprared在烘焙和膨化谷物食品中的表现可与Red40#或胭脂红相媲美，这得益于一种专有的纯化技术，它可以去除一些成分，防止在中性或高pH值下，红色变紫以及在加热过程中变成棕色。
森馨公司全球市场总监David Rigg指出，在过去，食品开发人员必须增加天然色素的用量，要么接受不够鲜艳的颜色。现在在研发天然色素的过程中，创新技术可以使其更加稳定和明亮。实际情况是，使用天然色素最有趣的是创造更有趣的颜色。复配技术也可以让天然色素如虎添翼。“我们现在可以通过天然色素创造出真正充满活力的超级水果紫色。在过去，技术人员只能将红色40#和蓝色1#结合起来，得到不好看的蓝灰或葡萄紫。但现在植物来源的蓝色素可以与花青素或其他蔬菜来源的天然色素混合，在不同的pH范围内呈现出新鲜自然的蓝色。科研技术人员的汗水和付出，让天然色素的数量稳步增长。”过去，人工色素就像16色的蜡笔盒，但现在，天然色素就像一盒64色的蜡笔。去除异味是近年来天然色素研究领域的一个重大进展。一般来说，许多天然色素产品在应用过程中可能会有异味。然而，新的过滤和净化技术可以去除这些不必要的味道。以前，当天然色素浓度低于人工色素时，适当增加使用量。但多了可能会影响产品的味道和质地。而目前，许多天然色素供应商都可以提供高浓度的天然色素，不需要添加太多来实现相同的颜色，自然也不会影响现有的风味。这种观点很常见，但并不准确。例如，在对巧克力的长期稳定性研究中，研究人员发现天然色素优于人工合成色素。在果汁饮料的光稳定性挑战中，红色40#的性能远不如天然红色素。当然，也有一些例子表明，天然色素的稳定性很差，比如姜黄在日光下的不稳定性。
目前这些方面，天然色素的应用取得了显著的进展。膨化过程曾被视为色素的杀手，生产过程中的热量、压力和蒸汽会导致颜色变化。因此，在米面制品、糖果和宠物食品中使用天然色素曾经是一个巨大的挑战。但现在，天然色素供应商已经解决了如何在膨化过程中保持明亮颜色。未来在这些领域，天然色素将有更多的机会。天然色素确实比合成色素更贵，但当消费者选择产品时，颜色和味道也同样重要，所以天然色素不一定很贵。
天然色素的价格也在持续下降或保持稳定。例如，五年前使用的黑胡萝卜色素浓度很低。在改进育种和加工技术后，提取色素的效率显著提高，未来的色素产品浓度将更高。95%的人工色素是纯色，而天然色素的纯度相对较低。例如，黑胡萝卜的纯度可能只有50%。虽然天然色素相对昂贵，但与香料和甜味剂相比，色素的成本仍然相对较低。将天然色素与人工色素进行单纯的价格比较，这是不科学的。随着市场的进一步发展，天然色素的价格也将进一步趋于降低。
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[1]关于天然色素的5大认知误区，究竟真相是什么？，Foodaily每日食品
