在近几年来，随着火锅在餐饮业的不断发展，火锅也逐渐成为流行趋势，作为火锅里的常见涮菜——香肠，那么作为一种常见的食材，为了能引起人们的食欲，色泽良好也是必要的。

在我们的日常生活中，对于香肠肉灌肠类的着色，可加入发色剂使产品提升色泽，提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂，但其会严重威胁人体健康，而天然的食用色素替代物是目前火腿等肉制品着色一个新的方向。

常用于肉灌肠等肉制品中的天然红色色素有如：红曲红、高粱红、辣椒红和胭脂虫红等。

红曲红是由红曲霉发酵产生的一种天然色素，它具有良好的着色性能，能赋予肉制品特有的肉红色，而且红曲红色素还具有较强的抑菌作用，在肉制品中的着色不仅可以降低 60%的亚硝酸盐使用量，还可以增加产品的氨基酸含量，赋予其特殊的风味。

高粱红色素是由高粱壳提取制得，其主要着色物质为芹菜苷配基。高粱红色素对蛋白质有良好的着色性能，色调贴近肉的自然色，使其更有真实感，在火腿、 香肠等灌肠制品中的使用， 可达到理想的着色效果。

辣椒红是由辣椒果皮和辣椒制品经萃取、过滤、浓缩、脱除辣椒素而制成。辣椒红着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，油溶性好，应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如用于椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。

胭脂虫红产自于胭脂虫，提取自雌胭脂虫。在《食品添加剂使用标准》中明确规定，胭脂虫红可以使用于熟肉制品中，胭脂红及铝色淀也可以使用于肉制品的可食用动物肠衣类。

除此之外，还有β-胡萝卜素等天然色素，在其它肉制品中也都是应用广泛的天然色素。天然色素的发展将是一个巨大的趋势，它能给我们带来更实在的健康生活。