在日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素、胡萝卜素、番茄红素、花青素、甜菜色素等。

其实，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。还有很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。

其实有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米；也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米；还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。但无论如何，只要你坚持浸泡，花青素类的色素一定会被泡出来。不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。

人工色素稳定性好，反而不容易褪色。但合成的色素来自煤焦油或石油，如柠檬黄、蓝色等。毫无疑问，这些非天然物质摄入过多就会对身体造成危害。而天然色素是从动植物、微生物和天然矿物中提取的彩色化合物，如胡萝卜素、叶黄素、花青素等。不仅没有毒性，有些还有一定的营养。

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在我们的日常生活中，应注重食物自然色彩合理搭配，适当地添加天然色素，如此制作才能做到色调自然、营养且安全，吃得也放心。

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