色、香、味、形对于一种食品来说是最基本的了，而在这四个基本参数中，颜色排在首位。而现在“高颜值”的食物总是会引起公众的食欲和购买欲望，但有些食物在美丽的外表背后，却很可能存在安全和健康风险。彩色缤纷的果冻果糖、五颜六色的冰淇淋、彩虹蛋糕等，这些充满诱人颜色的美食让人毫无抵抗力，但是五颜六色的食物安全吗？

关于食物的颜色它有两种，一种是食物本身的颜色，另一种是使用着色剂来改变颜色。着色剂又称食用色素，分为天然色素和生成色素，是为了改善食物的颜色，采用物理方法，将色素添加在食物表面，达到食物色泽鲜艳、长期、诱人的目的。

食品色素是要健康还是五颜六色？

市场上看到的美食大多是五颜六色的，这充分说明我们看到的美食点心很有可能是加入了色素，虽然多数是人工合成的，但也有的是来自食品本身的颜色。

天然色素有着“天然”的优势，因为它们都来自动物、植物组织，安全性较高。有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用，能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。但目前天然色素的还处于发展状态，其耐热、耐光性较差等，稳定性、着色均匀性不如合成着色剂，成本也高于合成添加剂。

人工合成的色素对于天然色素来说相对便宜，也相对稳定，但是合成色素大多以煤焦油为原料，化学结构为偶氮化学物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质对人体有潜在致癌性。

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无论是天然色素还是化学合成色素，只要在最大使用范围内使用都是允许的。但我们不得不承认，人们对于食品安全和健康，则会更倾向于天然的食品色素，对食品天然色素的需求也将越来越大。

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