自19世纪以来，天然色素作为一种调色剂，已被越来越多的欧洲制造商用于食品生产。2007年，权威医学杂志《柳叶刀》发表了南安普顿大学的探索，表明产生色素可能导致儿童多动症，引起全社会的关注，成为欧洲天然色素革命的起源。

2007年以后，欧洲新上市的天然色素和无色素食品数量飙升。

根据德勤的说法，热潮的根源是消费者观念的转变(Deloitte)探索数据显示，价格、口味和便利性曾经是消费者购买食品原料的决定性标准。如今，健康、安全、声誉和社会影响正变得越来越重要。与此同时，消费者对信息透明度的需求也越来越高。全球平均40%的消费者将了解食品成分。

此外，到2020年，世界上许多品牌计划完成色素转化，从合成色素到天然色素已成为消费者和企业的共识。

在烘焙行业，了解消费者对天然调味品的需求也成为最值得把握的趋势之一。FBIF在2017年烘焙行业发布的17大趋势中，消费者对天然调味品的需求超过了15种选择，仅次于盐松饼。

在世界各地，欧洲和美国的许多烘焙公司都开始了色素革命，使用天然色素也将成为国内蛋糕店探索新蓝海的概念之一。根据尼尔森2016年的数据，中国消费者最喜欢的食品类型是天然67%、有机55%和非转基因52%，而60%的中国消费者以安全和健康为首要焦点，在世界上排名第一。

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在中国，尽管稍晚于全球的步伐，但不少实体烘焙企业也纷纷采取应对措施，替换天然色素或采用食物原色着色。

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