蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易、成本低廉、产品易于保存。

腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品。蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了各种酱、腌菜制品所特有的鲜香气味。

色泽是构成酱腌菜制品感官质量的重要指标。良好的色泽能够直接刺激人们的感觉器官，给人们以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲要求。蔬菜在腌制过程中色泽的主要变化，因加工方法不同而异。

	 



	



	发酵强烈的腌制品（如泡菜与酸菜）及糖醋腌制品在制作过程中，由于乳酸和其他有机酸的作用，叶绿素会因脱镁而失去原有鲜艳的色泽；



	 而不是以发酵为主的腌制品的腌制过程中，因为渗出的菜汁也呈酸性，因此也会使蔬菜逐渐丧失绿色。如盐腌制品、虾油制品等，经过腌制后，常常会失去鲜绿色。



	



	 



	酱制品则由于吸附了酱的色素而改变了原来的颜色，使制品呈棕黄色，这是一种物理的吸附作用。 



	 



	 因此，有些酱腌制品就需要着色，萝卜用姜黄染成黄色，榨菜用红曲红染成红色。



	 



	腌渍的蔬菜，可以用什么天然色素呢？



	 



	靖浩生物能使用腌渍蔬菜的天然色素有栀子黄、姜黄、红曲红、天然胡萝卜素、甜菜红等。



	



	天然胡萝卜素



	 



	 



	 



	天然胡萝卜素主要成分为：β-胡萝卜素（β-carotene)、（α- carotene）、δ-胡萝卜（δ-carotene）ζ-胡萝卜素（ζ- carotene）和其他类胡萝卜素。



	性质：橙色粉末，易溶于水。



	





	天然胡萝卜素广泛用于调制乳、干酪和再制干酪及其类似品、冷冻饮品、水果罐头、豆类制品、坚果和籽类、糖果、方便米面制品、焙烤食品、熟肉制品、碳酸饮料、膨化食品等。