姜黄色素是一种天然黄色素，是将姜黄干燥根茎经洗净、干燥、粉碎后，用乙醇等有机溶剂抽提、过滤、浓缩精制即可得到。
具有着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒等特性，可作为着色剂广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、有色酒等食品,被认为是最有开发价值的食用天然色表之一，同时也是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)所规定的使用安全性很高的天然色素之一。此外，姜黄色素还具有防腐作用，被广泛用于腌渍蔬菜、雪糕等食品。
姜黄色素一般呈深黄褐色液体或亮黄色粘性液体。研究表明，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3~4倍。
另外，姜黄色素的耐热性好，在固体食品中抗光性好，在液体食品中抗光性稍差，在酸性和中性溶液中呈黄色、在碱性溶液中呈橙红色。
