充满食欲的食物，色彩总是给人第一视觉冲击，绿色代表清新和清淡，红色代表热烈和辛辣，黄色代表酸爽和胃口。
咽口水ing
慢慢地，随着时代的发展，人们对食物的追求也从味道和口感，上升到了兼具色泽，一方面提升了食物的艺术性观感，另一方面也给大厨们展现自己的拿手菜品增添了许多加分项。
来自法国名厨Yann Bernard Lejard
要达到这一目的，自然就绕不多天然的、健康的色素，基于消费健康理念、菜品的丰富色彩，厨师们越来越关注和使用天然食物着色剂。
天然色素是啥子？
要解释这个必然涉及到很多专业术语，但简而言之，是通过从生物（动植物、微生物）中提取的有色元素。而我们经常遇见的天然色素，往往植物提取的居多。
植物色素：叶绿素、花青素、胡萝卜素等；
动物色素：虾壳素、蟹壳素、藻蓝素、胭脂虫红等。
微生物：红曲色素等
在全球很多地方，用天然色素给食品着色的工艺可以追溯到2000多年前。比如葡萄酒作坊就利用葡萄皮的色泽来调整葡萄酒的颜色，客家人常制作食用的“烫皮”，也采用天然野生栀子果来调色，可以说天然食材用在食物中，在美观的同时也承载着当地的民俗文化。
云南布依族特色五彩米
东南亚特色娘惹糕
不同颜色是如何获得的呢？
有色元素既然是来自大自然，那么很多是带有生物活性，广义来讲仍属于化学物质。貌似好像很深奥，但只需要通过温差、不同比例、以及酸碱度等几个方面的调整，就可以蔬菜、花卉、香料、乃至动物外壳，调节出理想的色彩。既可以让菜品获得更加丰富的表现力，又能为菜品带来些许营养价值。
仅供参考
粉、红色系：hey，柠檬汁！
常用食材：红曲米、胡萝卜、甜菜头、虾壳、红甜椒
显色元素：红曲色素、番茄红素、辣椒红素、甜菜红素
这类提炼出来的色素大多跟“胡萝卜素”有关，提炼出来的颜色偏橙，溶于水易出现红色，但由于比较容易产生氧化而导致掉色，所以大多跟柠檬汁（利用其中的维生素C，也叫抗坏血酸）相互配合，来增强稳定性，保持菜品显色。
红菜头腌三文鱼
用红菜头汁来腌三文鱼，我们就可以得到超好看的粉与橙色的渐变，让人大开眼界。
黄、橙色系：找个粘合剂！
常用食材：姜黄、藏红花
显色元素：姜黄素
通常我们所见的黄咖喱，就是以姜黄中提炼的姜黄素进行粉饰的，姜黄素容易受水和光共同作用而导致失效，故应该保存在不透光的容器中。姜黄素有很强的表现力，通常在使用的时候会跟蔬菜泥混合，藏红花用奶制品的形式混合，保证其艳丽色彩。
绿色系：怕热！
常用食材：抹茶、开心果、斑斓
显色元素：叶绿素
植物在光合作用下，可以产生叶绿素，所以叶绿素取材广泛，不过遇到高温后易氧化变色，会导致完全失去绿色的鲜活，因此只能通过抗坏血酸来辅佐，特定食材叶绿素所着色的食物，还能给菜品带来风味上的变化。
蓝、紫色系：酸碱性最耐玩！
常用食材：蝶豆花、蓝藻
显色元素：花青素、藻青蛋白
蓝色是较为珍贵的颜色，在大自然中，纯正的蓝并不多见，因为呈现蓝色的元素容易受到环境的影响而变色。而在东南亚有种常见的蝶豆花，经过高温可以释放出蓝色成分，这给大厨们和食客们带来了意外的惊喜。就是利用天然的鲜花汁水，都可以为各种食材，米面、酱汁、啫喱等进行染色，制作成食客喜爱的斑斓美食。
蓝色酱汁披萨，海洋般感受
带点科幻的小蘑菇
同样蓝色还可以来自于蓝绿螺旋藻的蛋白复合物，蓝色也非常的好看，而且除了用在吃的食物上，也可以应用在饮品中，格外艳丽夺目。需要提醒的是，如果想表现出纯蓝，在打底的液态食物要尽可能贴近透明色或者纯白。
如何自制天然色素？
除了通过正规渠道购买市面上的天然色素之外，也可以在家自制，选择色彩浓郁的食材，弄出酱汁及粉末，就可以更方便取用，但一定要注意抗氧化保存。
天然色素粉：我们发现，在制作粉末类天然色素方面，根茎类水分少、纤维丰富的食材极为适合，比如：胡萝卜、紫薯、红薯等。加热成泥，檊制薄片，再50℃-70℃进行低温烘干（勿超过90℃），研磨成粉即可。天然色素汁可以采用菠菜、红菜头、苋菜等食材。清洗干净并搅打成汁，过滤后即可。
怎样保存天然色素？
光照是非常避讳的，所以要用不透光尽量深色的容器保存；
粉末状色素，宜防潮防氧化；
温馨提示，存放多种色素时，加个隔板，避免沾染其他颜色和物品。
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