我要吃肉肉，又不想减肥——“人造肉”在路上，胃准备好了吗？
2020-12-21
2020年4月28日，某洋快餐企业在上海、广州、深圳三地开启“植培”鸡块试吃活动。4月中旬以来，另外几家国际连锁餐饮企业也纷纷围绕“人造肉”推出试吃产品。
吃肉，对小编来说，是快乐的源泉。然而在国外，或许是已经吃腻了各种肉，流行起了“不好好吃肉”的奇怪趋势。
同时，为了满足想吃肉，又抛开快乐的脂肪，于是——
和前些时候曝光的黑外卖作坊不同，这些都是正经的工业化产品。为什么好好的鲜肉不吃，却要去搞什么幺蛾子“人造肉”？
有这么一组统计数据：
全球所有的牛每年排放的二氧化碳当量总和高达50亿吨；
长此以往，总会有撑不住的一天，到时就会面临粮食危机。
人造肉分为2种，一种是实验室培育，用动物细胞培养，是真正意义上的人造肉，但是造价昂贵，且在伦理方面无法被大众接受。
美国的一家公司 Beyond Meat 采用了这么一种方法：
再把这些像猫粮罐头的东西用从真·烤肉里分离的香味物质调味。
严格来说，Beyond Meats 制造的这种素肉根本不是真正的肉。和小时候5毛钱一包的 香菇肥牛 本质上没有区别。。。而 Beyond Meats 这种“超越肉的存在”，要价7.99美元。本文主要讨论的人造肉是第二种，即植物蛋白组成的“人造素肉”，吃肉吃得好好的，为什么要花大价钱去研究人造肉？最主要的原因有两点：环保、和肉不够吃了。
环境友好：素肉汉堡的崛起对减少环境污染起着至关重要的作用。畜牧业其实并不环保，地球上有超过30%的土地被用于此。牛羊鸡鸭都要费资源。密歇根大学发布的研究报告显示，与生产传统牛肉汉堡相比，生产素肉汉堡的用水量将减少99%，土地使用量将减少93%，温室气体排放量将减少90%。其中，牛对空气的污染也极大，它吃下去的食物会在胃中发酵产生甲烷，甲烷是一种主要的温室气体，对大气环境的杀伤力是二氧化碳的30倍。据悉，养牛产生了人类活动产生甲烷总量的四分之一。肉价上涨：自2018年8月中国发生非洲猪瘟疫情，疫情虽然得到控制，但肉价上涨，猪肉价格节节攀升，已多次突破历史高点。肉不够吃：联合国农粮组织预计，到了2050年，世界人均肉类食用量将比现在还要多75%，地球上的肉制品不足以保证消费需求。普通肉类所含有的蛋白质、矿物质、维生素等，对于“人造肉”，这些营养成分都可以通过调配达到，但最终实现程度和工艺、配方等有关。美国的第一代“人造牛肉汉堡”主要配料是水、组织化小麦蛋白、椰子油和土豆蛋白，其风味口感和营养价值皆不如真肉。第二代将原料升级为大豆蛋白，大豆蛋白的氨基酸组成跟人体需求很接近，其蛋白质品质可以跟牛肉媲美，因此其营养价值与真肉相差无几。从健康角度看，人造素肉的生产过程无需使用抗生素、动物激素，不含胆固醇，热量更低，可人为控制肉中的营养物质，能使用健康的 ω-3 脂肪酸来替代 ω-6 脂肪酸，各种突发疫情或细菌污染的概率大为降低。
颜色常被认为是增强消费者购买欲的重要指标之一。目前应用于人造肉的食品色素颜色较深、不自然、易氧化且缺乏肉色的光泽感。食品科学家为了更好的模拟肉色，采用食品级菌株来合成植物血红素和血红蛋白，使人造肉色泽更接近真肉，满足了消费者的视觉需求。Impossible Foods的研究人员利用大豆组织蛋白和毕赤酵母合成大豆血红蛋白，结果发现无论其颜色还是味道（主要是血腥味）都与真的血红蛋白和肌红蛋白很相似。
另一个方案就是利用胭脂虫红色淀，着色稳定，颜色可根据适当的调整，逐步贴近肉色，甚至达到以假乱真的效果。
烹饪时，气味的释放是肉类食用的重要感官特性。目前用于植物蛋白肉的调味品和肉味香精，包埋效果差、香气弱，粉味重。为了研发出香气逼真的肉味香精，科学家采用蛋白酶解物、植物油、氨基酸、还原糖等经美拉德反应合成肉味香精；利用酵母菌株合成风味强化肽仿真肉香提升呈味作用。肉质感是消费者接受植物蛋白肉最重要的指标，应与真肉类似，具有组织纤维紧密且富有弹性、柔嫩多汁且有嚼劲的特性。为解决这一问题，食品科学家采用高水分挤压技术，组织化植物蛋白使其产生纤维结构紧密且富有弹性的即食蛋白。他们还想到了利用植物油和魔芋凝胶等模拟动物脂肪和软骨增加口感。肉质感是消费者接受植物蛋白肉最重要的指标，应与真肉类似，具有组织纤维紧密且富有弹性、柔嫩多汁且有嚼劲的特性。为解决这一问题，食品科学家采用高水分挤压技术，组织化植物蛋白使其产生纤维结构紧密且富有弹性的即食蛋白。他们还想到了利用植物油和魔芋凝胶等模拟动物脂肪和软骨增加口感。
在《科学美国人》所评选出的 2018 十大新兴技术中，“人造肉”技术赫然在列，在国外，多家“人造肉”企业上市，“人造肉”概念股是股市中的坚挺存在。在国内，目前中国素食市场容量不是很大，基本上以出口为主，国内只是一个品类，还没有形成产业的概念。因此，从整个产业端结合消费端去看，未来五年是人造肉高速发展的一个节点。小编想说：人造肉已经逐渐走进大众视野，其纤维结构、肉色、风味都在一次次的研究中优化改善。人造肉的出现以及发展与科技、社会、经济、伦理等都密切相关，其发展趋势如何呢？您会食用人造肉吗？欢迎留言讨论。胭脂虫红色素，是目前稀有的纯天然、无任何毒副作用的动物色素，也因此被美国食药监局（FDA）允许永久性用于食品和药妆的天然色素，其粉质细腻、良好的着色力和天然提取的优势，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2014)规定，胭脂虫红可用于多种食品，比如饮料、糖果、面点、膨化食品、果冻、熟肉等。
研究表明，胭脂虫红色素除了着色功能外，有研究表明其对防止因致癌物导致的DNA损伤有明显的作用 ，并可用于病毒性疾病（如水疱性口炎、疱疹性口炎等）、癌症和艾滋病的防治 。
