最近，有网友发布了一个“黑花生泡泡水退色”的小视频，引发热议。录像中，这位网友将一小把生花生泡在碗里，几分钟后，泡好的水就变色了。网友怀疑，花生被染上了色。

事实上，有不少网友也在帖子中反映了类似的经历，他们怀疑自己买了被染上颜色的“假花生”。事实到底怎样？

有视频专门对此进行了实验。实验人员随机购买了黑花生和普通白皮花生，随后将两种花生分别取50克样本放入烧杯中，加入100毫升蒸馏水浸泡。十分钟后，观察烧杯中液体的显色情况，浸泡黑花生水已经成为淡紫色，而浸泡普通白皮花生的水变成了黄棕色。两者的浸泡液体都比较均匀，且没有杂色。

该事件让我们明白了脱色的食物倒不一定就是被染色了，也让我们重新关注食用色素这一话题。

黑色花生的表皮含有大量的花青素。

花青素，又称花色素，在自然界中广泛存在，花色苷元是花色苷元被水解后得到的多色苷。水果，蔬菜，花卉中的主要呈色物质大多是相关的。

在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。

花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、化妆品等方面。

花青素分子中含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区吸收波长在280 nm 附近，可见光区域吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH＜7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。

许多黑色作物，如黑豆、黑米、黑小麦等，都有褪色现象，作物褪色属于正常现象，掉色现象不仅存在于黑色农产品中，许多红豆、紫米、黄小米等不同程度的现象。只是因为黑色看起来更明显。

花青素属于水溶性的天然色素，遇酸变红，遇碱就变蓝，对人体并无危害。

除了花青素之外，人类使用的天然食用色素还有不少类别，按照来源可以分为植物色素（如花青素、叶绿素等）、动物色素（如胭脂虫红等）、微生物色素（如红曲色素等）。

色素可分为天然食用色素和合成食用色素两种。

天然色素指的是从动物和植物组织中提取的色素，直接来源于动植物，除藤黄外，对人体无毒无害。食用合成色素主要是从煤焦油和石油中提炼出来的。

植物色素分为两种，脂溶性与水溶性。

黑花生的黑色正是来自其水溶性的植物色素-花青素。当植物细胞破损时花青素会渗出并溶解到外界的水中，造成掉色现象。

花生皮染色技术难度大，造假成本高，经济效益不大，市场上并不常见。若消费者对所购花生是否有染色的怀疑，可试着用手把花生擦干，如果花生皮的颜色染到了手上，很可能花生已经被人工染色了，因为普通花生上的花青素没有染到手上。

花青素这个名词大家可能陌生，但是它的身影遍布自然界。

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参考文献

[1]泡水显深红色是“染色花生”？专家支招正确鉴别方法，来源微博：新民晚报新民网