水溶性色素

花黄素也称黄酮类（Flavonoid），包括黄酮醇和黄酮两类，呈黄色或者黄绿色，是茶多酚的组成成分之一，在茶鲜叶中约占茶叶干重3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色物质，茶汤重要组成成分。

它们都多与糖结合，形成相应的苷类。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物相对较丰富，它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。

花青素在茶鲜叶中约占茶叶干重0.01%左右,紫色茶芽中含量达0.5%~1%,花青素苷元水溶性较黄酮苷元强。花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而异,在酸性条件下为红色的锌盐形式,近中性时为无色的a-羟基色原烯中间体,这种中间体很不稳定,开环而形成查耳酮,进一步碱化则生成蓝色的醌式。

花青素在茶叶中的形式与积累,与茶树品种、茶树生长发育状态、环境条件密切相关。有的品种在较强的光照和较高的气温下,常使茶叶中花青素含量增高,茶的芽叶也呈紫色,用于制作绿茶,叶底常出现靛蓝色,滋味苦涩,汤色褐绿。

脂溶性色素

叶绿素广泛存在在植物叶片中，在茶鲜叶中叶绿素约占茶叶干重0.3%-0.8%。比胡萝卜素高4倍。叶绿素是吡咯类绿色色素，可分叶绿素a和叶绿素b两种，纯叶绿素a呈黄黑色，叶绿素b呈深绿色。叶绿素的组成及含量对茶叶的品质有一定的影响。

不同品种、不同季节和不同成熟期叶绿素含量差异较大。总体而言，一般黄绿色叶子、大叶种叶绿素含量低，深绿色、小叶种含量相对较高。叶绿素在茶叶鲜叶中一般是与蛋白质类脂物质相结合成叶绿体，在制茶过程中叶绿素会从蛋白体中释放出来。

叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶树叶黄素的种类主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素等。

叶黄素广泛存在于植物界的叶黄素是一种黄色色素(通常被叶绿素遮盖，如果在制茶过程中破坏了它，就会呈现出黄色)。成熟期叶片含量高于嫩叶；在红茶的生产过程中，其产物受到一定的氧化降解，从而对红茶香气的形成起到积极作用。

类胡萝卜素是大自然中广泛存在的一类四萜类衍生物，颜色从黄色到橙红色均有。茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素，包括胡萝卜素(Carotenes)和叶黄素类(Xanthophylls)两大类。

茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定，在约占鲜叶干重的0.06%，一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高，对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。在茶叶制作、尤其是红茶制作中，胡萝卜素会大量氧化降解，形成紫罗酮类化合物，对红茶的颜色和香气的形成有利。