当你逛超市进入食品区

最吸引你的是什么

一排琳琅满目的彩色

为了使食物和饮料的颜色看起来更加诱人，也为了方便消费者区分味道，商家们往往都会在食品饮料中添加一定量的食用色素。只需要极少的色素量，就能呈现出明显的视觉效果。

色素的安全性一直饱受争议，今天，我们就来说一下，食品颜色对我们选择消费的重要。

虽然颜色并不是我们判断食物新鲜度和质量的主要标准，但是确实会对我们的感官产生强大刺激，并让我们产生一定的联想。

颜色在消费者选择食品的过程起着至关重要的作用。

百事可乐曾经推出过透明水晶百事，还在美国体育盛事上花巨资大打广告，原本希望在一年内拿下至少2%的美国软性饮料市场。然而水晶百事的销售量远远未达预期值，到下架仅仅持续了2年不到的时间。

少了焦糖色的可乐在消费者眼里失去了内味儿，不少消费者提出了强烈抗议：「可乐就应该是深棕色的」。

就好想像我们大脑潜意识的认为，可乐就应该是深棕色，橙汁就应该是橘色，看到粉色的糖果，就知道是草莓味。青色就应该是苹果味。

食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激，没有任何别的意义。事实上，至少对于很多人来说，食品中的颜色还真不是没有别的作用。有研究人员告诉我们：食品中的颜色，会改变我们尝到的味道。

这给制造商带来了挑战，因为使用的蛋白质来源，如大豆、豌豆和杏仁，不能提供与红褐色肉类等可识别食品相关的颜色：蛋白质来源大多是一种不吸引人的灰褐色。因此，颜色的使用对于满足客户的期望至关重要。在阴影和稳定性方面，各种蛋白质碱基对颜色的反应不同。

使用小麦/大豆蛋白混合物的例子，可以实现许多不同的颜色。例如，通过结合甜菜根浓缩物和辣椒红素提取物，可以实现非常明亮的棕色红色。

同样的小麦/大豆馅饼可以用来自天然来源的颜色进行不同的着色。

植物乳化香肠产品也有很多着色选项。豌豆蛋白/小麦麸质/蛋白粉的无色与辣椒红色素着色。

为了达到典型的粉红色烫伤香肠颜色，可以使用基于萝卜红和红薯的各种选项，以达到所需的阴影和细微差别调整。

综上所等，这就解释了为什么在这些产品中使用颜色如此重要。整体配方中使用的成分会影响颜色及其稳定性。

然而，通过天然颜色和着色食品，可以取得良好的质量和吸引人的效果。

颜色一般是通过两种方式影响消费者对食品风味的感知和判断。

第一种是削弱或增强某一特定味道。

第二种是食物的颜色会使消费者对其风味上产生某种预期，从而影响人们对食品风味的判断。

因而，在食品生产研发领域，产品颜色的研究对于开发和销售新产品是必不可少的。消费者在超市购买产品时，一般很难通过尝和闻去判断包装商品是否好吃。

所以消费者通常只能去依赖视觉经验去判断，然而面对众多相同包装和形状的食品时，颜色就会成为影响消费者判断的重要因素。

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参考文献

[1]https://www.foodnavigator.com/News/Promotional-Features/The-use-of-natural-colours-and-colouring-foods-in-plant-based-food

植物性食品中使用自然色素和着色食品