紫薯，独特的颜色使它在红薯白薯中脱颖而出。很多人喜欢紫薯，不仅仅因为它营养可口，更因为它鲜亮的紫色十分喜人。浪漫的紫色使它做出的食物多了几分魅力与诱惑，不管做成什么食物都香甜到让人痴迷。

紫薯蒸熟，压成泥，可以做出很多美食，不论是紫薯糕点，还是紫薯派、紫薯芋圆、紫薯芝士球，都因为紫薯变得不一般起来。摆在餐桌上是神秘诱惑的，品尝时又是清甜不会过分腻口的。总之这又美又好吃的食材，怎么做都好吃！

紫薯

紫薯糕点

紫薯芋圆

紫薯派

紫薯芝士球

很多人都以为紫薯是转基因食品，所以不敢多吃，怕对身体造成伤害。其实，紫薯是自然生长的作物，并不是什么转基因食品哦！

而且与其他颜色的薯相比，紫薯的营养更为丰富，含有大量的硒元素和花青素。由于紫薯的颜色较为特别，所以它也经常被做成点心、零食等等。

有种天然色素还是从紫薯的块根和茎叶中提取出来的，属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到，叫做紫甘薯色素。

紫甘薯属旋花科一年生草本植物，是由日本培育出的一种优良甘薯品种，其肉质紫红，其中所含色素为花色素苷，所以被称为紫甘薯色素。

紫甘薯红色素的固态呈紫黑色，其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。

花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。

紫薯中含有花青素，会随着液体PH值的变化而改变颜色。其色调及稳定性受pH影响，酸性时呈稳定的红色或紫红色，中性时呈蓝色，碱性时呈不稳定的绿色。

作为天然色素，稳定性却不弱，耐光、耐热、色调又漂亮。饮料、糖果、糕点用来着色非常好。

提取工艺:新鲜紫薯—清洗—破碎—浸泡—浸泡液过滤—浓缩—精制—规格调整—成品。

紫甘薯色素的提取主要有溶剂法和发酵法。

实际生产中大多采用溶剂法，所用提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸、乙醇等，由于食品色素要求安全性高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。

发酵法提取是将一定量的紫甘薯洗净，蒸熟后冷却、粉碎，与一定量的米调制的一次醪混合，发酵几天，调制二次醪，过滤二次醪，减压浓缩，可得浓缩色素液。

除了常规的萃取方法外，还可以使用微波、超声波等辅助技术，用来提高色素的提取率。

在消费者眼中，具有诱人的色泽，是食品的重要感官指标。它可以通过刺激消化液的分泌、增加食欲来吸引消费者。但是天然食品在加工保存的过程中极易褪色或变色，因此为了改善食品的色泽，常常在加工的过程中添加食用色素，以改善其感官性质。

根据根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）紫甘薯色素可用于糖果，配制酒，冷冻饮品，糕点上彩装等进行着色。

目前市售的天然色素价格昂贵，因此，寻找一种质优价廉的天然色素资源是生产的迫切需要。紫甘薯花青素食用安全，色彩鲜艳，产量高，成本低，耐光耐热性能好，且具有一定的药理作用，作为一种新型天然色素资源，在食品、药品及化妆品等行业具有广阔的应用前景。

在食品行业中，紫甘薯色素耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，主要用作红色至紫红色着色剂，添加到糖果，配制酒，冷冻饮品，糕点上彩装等食品中。且甘薯花青素耐光性好，经其着色的食品不需使用遮光材料包装。

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