令人惊艳的彩色丝绒蛋糕、渐变色的魔力……这都是烘焙圈里亮丽的色彩。天然食用色素就是创造这些风景的大艺术家。

在天然色素帮助下，可以帮助产品体现个性和风格，但是你往往搞不清楚什么材质需要用哪种色素。今天我们就来聊聊食用色素的那些事吧。

食品的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素；二是食品加工过程中配用的合成色素。

一、食用色素着色——食用色素依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。

天然色素是从动植物和微生物资源中经过提取，纯化而得到的天然着色物质，天然色素根据不同的分类方法可分成多种，如：

1、按照天然色素来源的不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素三大类；

2、按照化学结构不同可分为吡咯类色素（例如叶绿素）、类胡萝卜素类色素、花青素类色素、黄酮类色素（例如姜黄素）、醌类色素（例如胭脂虫红）等；

3、按照其溶解性能的不同可分为水溶性色素和脂溶性色素。

食用天然色素主要有叶绿素、胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲红色素等。食用天然色素使用起来十分安全。

（2）人工合成色素——现代食品生产普遍使用人工合成色素。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求。

现在，国家列入卫生使用标准的人工色素为以下8种：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。

二、食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食物在熟制过程中颜色的变化极为复杂，它与食物的成分、加热介质的性质、温度等因素密切相关。

（1）褐变—褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，原料原有的颜色容易变暗或变棕色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。

（2）淀粉水解—淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，会引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。

（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。

（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。

色素在烘焙装饰中的应用

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参考文献

[1]烘焙圈子：从食用色素那些事，就能看出你真色相！