9月集市的水果摊，沉浸在收获的喜悦之中，红橙黄绿的果子一溜排开，伴随着老板的吆喝声，它们极尽所能展现水灵样，等着有缘人的目光。

新鲜水果有着清新自然的味道，但是腌渍会赋予它们另外的魅力，去延续自然留下的美味，于是，便有了果酱。想象一下，把大自然的色彩和味道都装到一个个玻璃瓶里，会是怎样的感觉？

果酱的甜蜜史

在旧石器时代，那时的人类全靠打猎和采植物果实为生，食物难以储存。渐渐的，在寒冷地区的人们，学会了用冰雪降温来保存食物，而热带地区的居民，则利用善用阳光和风干等方式。而后来，盐也开始被用于腌制食物，延长保质期。





果酱里面都有啥

01、水果

很多人都觉得，做果酱的水果，不应该是越熟越好、越甜越好么？其实不然。

一袋七分熟三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例，熟的水果负责提供甜度，而那些还没熟透的果子里含有大量果胶、果酸及单宁，不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地，还能搭建起甜、酸、涩的层次，赋予果酱鲜活的生命力。



即摘即熬，是制作果酱的黄金标准。

一瓶果酱的成功与否，全看你能不能在水果生命巅峰时期的那一两天，抓住那短暂的美味。

完美的果酱，永远来自于在干燥的、风和日丽的清晨，新鲜采下、即刻被煮的好果子。

02、糖

爱吃果酱对于果酱的意义远不止甜。

糖在果酱里最重要的使命，是防腐。熬果酱的时候加入大量糖，能渗到水果的中心，把水分从细胞里拽出来，让微生物们无处遁形。



只有含糖量达到果酱总重的65%时，果酱才能达到它理想的贮藏条件。

通常，含糖量越高，含水量越少，一瓶果酱的保质期也就越长久，它鲜艳的色泽、胶质的状态也会被留存得相对完好。


03、果胶

果胶，一种水果里的天然碳水化合物，拥有极强的增稠和凝胶能力。

在熬煮的过程中，果胶在热量和酸度的双重作用下开始凝结，果酱才有了我们能感知的黏稠，以及抹开时丝滑的舒展。




04、酸

刚刚说了，酸度不到位，果胶便无法凝结。

在煮果酱的时候滴几滴柠檬汁、醋、柠檬酸，有点酸劲，以免被单一的齁到牙酸。




04、着色剂

在果酱制作加工过程中，有些水果里含有的天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。

色泽给人以味道的联想，食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价，常见的颜色对感官的作用大致如下：

红色：给人浓郁好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲。

橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、醇美的感觉。

黄色：给人以芳香可口、食欲大增的感觉，水果罐头和人造奶油等食品常采用。

根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2014)规定，甜菜红、天然胡萝卜素、栀子蓝、胭脂树橙、胭脂虫红、萝卜红、姜黄等天然色素均可以应用于果酱着色。