最近天气开始转凉，火锅店的生意开始火爆起来。在火锅的世界里，各种食材如同五彩斑斓的调色板，为我们的味蕾带来了无尽的惊喜。然而，如何让火锅食材保持其天然的色彩，成为了一个值得探讨的话题。在这个背景下，为特定食材添加天然色素成为了一种新的解决方案。这些色素不仅能够使食材看起来更加鲜艳，而且还可以让我们在享受美食的同时，减少传统人工合成色素的危害。接下来，靖浩将带大家探究火锅中常用到的天然色素。

红曲红是以大米为主要原料的液体培养基，经红曲菌（M0naSCuS）液态发酵培养、提取、浓缩、精制而成；或以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制得到的食品添加剂，红曲红天然色素呈浅红色至黑紫色粉末、糊状或液体。

红曲红具有着色力强、色泽鲜艳等特性，具体使用行业类别及使用量详见下表：

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胭脂虫红是从寄生在仙人掌类植物上的雌性胭脂虫体内提取出的色素，由雌性胭脂虫干体磨细后用水提取而得的红色色素。主要成分是胭脂虫酸（又称胭脂红酸，是蒽醌衍生物）。胭脂虫原产于中南美洲、墨西哥等地。胭脂虫红是一种蒽醌衍生物，外观呈红色菱形晶体或红棕色粉末，易溶于水。胭脂虫红色素是一种优良的食用天然红色素，它在弱酸性或中性环境中呈鲜艳的紫红色，但在碱性条件下色调发生改变。色素溶液在pH值为5.7下，在波长494nm处有最大吸收。胭脂虫红的具体使用行业类别及使用量参考下表：

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辣椒红是以辣椒果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣椒素等工艺制成的天然色素，呈深红色油状液体。其色泽鲜艳，具有着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响等特性。其具体使用行业类别及使用量参考下表：

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甜菜红是一种常见的天然食用添加剂，亦称甜菜根红，是由红甜菜用水抽提的抽提物，经喷雾、干燥制成的食品添加剂，易溶于水、牛奶、50%乙醇或丙二醇水溶液，水溶液呈红色至红紫色，pH3.0～7.0比较稳定，染着性好，它具有天然来源、稳定性好等特点。具体使用行业类别及使用量参考《GB2760--2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的相关规定，在大部分产品类目中可按生产需要适量添加，特定类目具体可参考表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单（详见文章底部）。

高梁红以黑紫色或红棕色高梁壳为原料用水或稀乙醇水溶液抽提后经浓缩、干燥制得的食品添加剂，相对安全可靠。其次，高梁红具有良好的耐热性和稳定性，适用于多种食品加工工艺，色调自然柔和，具有耐温、耐光性强，溶解性好等特性。具体使用行业类别及使用量参考《GB2760--2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的相关规定，在大部分产品类目中可按生产需要适量添加，特定类目具体可参考表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单（详见文章底部）。

天然胡萝卜素是其中一种获得广泛认可的天然色素，它是从棕榈果中提取，棕榈果是世界上含胡萝下素(维生素原A)非常丰富的果实之一，棕榈果的胡萝卜素组成与胡萝卜的相似,大约含有33%顺式和反式的a-胡萝卜素、65%β-胡萝卜素和2%其他类胡萝卜素。相比起合成色素，天然胡萝卜素色素更加天然、安全。具体使用行业类别及使用量参考《GB2760--2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的相关规定，在大部分产品类目中可按生产需要适量添加，特定类目具体可参考表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单。

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