色泽是肉制品是否能吸引消费者的一个重要因素，在肉制品的加工中，经常添加一定量的天然物质或化合物来改善产品的颜色、组织状态和储存性能，而食用天然色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等，其中，胭脂虫红就是动物作为原料的天然色素，由于其安全性和着色效果良好，胭脂虫红是肉制品行业常用的天然色素之一。

胭脂虫红（Carmine）是从寄生在仙人掌类植物上的雌性胭脂虫体内提取出的色素，由雌性胭脂虫干体磨细后用水提取而得的红色色素。主要成分是胭脂虫酸（又称胭脂红酸，是蒽醌衍生物）。胭脂虫原产于中南美洲、墨西哥等地。胭脂虫红是一种蒽醌衍生物，外观呈红棕色液体，易溶于水。胭脂虫红色素是一种优良的食用天然红色素，它在弱酸性或中性环境中呈鲜艳的紫红色，但在碱性条件下色调发生改变。色素溶液在pH值为5.7下，在波长494nm处有最大吸收。

胭脂虫红贮藏稳定性和热稳定性良好，但还原性物质对色素有护色作用。产品质量标准《食品安全国家标准 食品添加剂 胭脂虫红》（GB 1886.315-2021）中规定了感观、理化指标标准，具体参考如下：

此外，胭脂虫红色素对绝大多数的食品添加剂稳定，适用范围较为广泛，具体使用行业类别及使用量参考《GB2760--2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的相关规定，在胶原蛋白肠衣类产品中可以依据生产需要适量使用，在熟肉制品、酱卤肉制品等肉制品类产品中的最大使用量为0.5g/kg，在2022年09月07日由关于乳糖酶等7种“三新食品”的公告（2022年第5号）增补了调理肉制品（生肉添加调理料）类产品中的最大使用量为0.08g/kg，更多使用行业类别及使用量标准可参考下表：