开发一种成功的天然色素是困难的，但是如何保证最终产品在市场上的颜色稳定是一个更大的挑战。当研究产品时，生产者必须清楚地知道天然色素在不同领域的应用是有区别的。例如，某些色素原料的性质或可能受同一食品或饮料配方中其他成分的影响。如，维生素C可以提高食品和饮料中类胡萝卜素的稳定性，比如β-胡萝卜素和辣椒红，但同样量的维生素C会导致花青素的降解。