食物的色、味、香、形都是加工生产中的重要问题，同时也是评价食物的重要指标，其中色泽在给消费者留下印象方面影响最大。调色食品色彩和谐的食物能使人产生快感、赏心悦目和刺激食欲。
天然色素是从天然食品获得的食用色素。以动物、植物组织和微生物(培养)色素为主，其中植物色素占大多数。天然色素不仅能为食物着色，而且有相当一部分天然色素还具有生理活性。
由从天然色素的来源可以看出，天然色素安全性高，对人体健康几乎没有不良影响，大部分都含有一定的营养成分，同时天然色素能更好地模仿天然物质的颜色，着色时的色泽更加自然；部分天然色素品种具有特殊的香味，添加到食物中会产生愉悦的感觉。
好的食品应注重食物自然色彩合理搭配，这样做才能做到色调自然、营养科学且安全。大自然丰富多样的动植物资源提供了大量的天然色素，在食品中添加天然食用色素，既能满足消费者对食品天然成分的需求，又能在一定程度上增强食品的营养特性，提高对食品整体外观和风味的感知，让颜值与美味并存，激发消费者的购买意向。想做出五彩斑斓的好看又健康的食物，怎能少了一款优质的天然色素呢！
红色
甜菜红色和红心火龙果的红色，都来源于同一种物质——甜菜红素。并且该物质很少被吸收，即使被吸收到体内，也不会分解，只是随尿液排出。
番茄红色和西瓜的红色，也来源于同一种物质——番茄红素。当然，葡萄柚的红色也部分来源于这种东西。
辣椒的红色呢？它来源于辣椒红素和辣椒玉红素。这些也是食品工业里常用的红色色素。
红曲的颜色来自于霉菌的代谢物（红曲霉次级代谢产物）。它经常用作给叉烧肉和玫瑰腐乳染色。
胭脂虫红是胭脂虫磨碎后提取出来的，它是一种富有传奇色彩的高档天然色素。
紫胶红是紫胶虫雌虫的分泌物精制后制得的。它和胭脂虫红都是虫子给予我们的馈赠。
橙色&黄色
胡萝卜的黄色来源于胡萝卜素（这个大家应该都知道了）。其中，胡萝卜素是比较常见的食用色素。
胭脂树橙是用热带地区特有的胭脂树的种子萃取出来的天然色素，是橙黄色的颜色。
绿色
叶绿素大多数来源于植物，但是叶绿素不稳定，不能用作添加剂。经人工改造后，制得叶绿素铜钠盐，就是一种比较稳定的绿色色素了。
蓝色
栀子蓝不是直接提取出来的，而是由栀子黄做原料，经天然的酶处理制成的。
蝶豆花花瓣因富含花青素呈现蓝色。作为天然蓝色色素被用于各种食品中。蝶豆花除观赏价值外，另一核心的功能就是成为天然色素，在染发、染布、食物染料和日化产品都有使用。
黑色
炒糖色大家应该比较熟悉，红烧肉常见的上色步骤。糖在高温炒制过程中会发生焦糖化反应，使糖脱水，产生棕黑色焦糖。在食品工业中，可以严格控制「炒糖色」的进程，生产出来不同种类的焦糖色。
除了焦糖色，还有植物炭黑和墨鱼汁，都可以给食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨鱼汁染的，而黑色的饼干、冰淇淋、汉堡面包就有可能是植物炭黑了。
“植物炭黑”并非等于“活性炭”。植物炭黑是天然可食用黑色素，主要起着色作用，而活性炭是不可食用的食品加工助剂，主要起吸附脱色作用。
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参考文献
[1]食品着色冷知识 来源公众号：感官科学与评定
[2]天然色素--让美味与颜值并存 来源公众号：食品工业科技
